Пять шагов к победе над сальмонеллой

Мясо и яйца — первая сельскохозяйственная продукция, которая приходит на ум, как только мы слышим о сальмонеллёзе. Вряд ли кто-то вспомнит об овощах, фруктах, орехах, а следовало бы, ведь сальмонелла — это коварная и жизнестойкая бактерия, способная обитать в любых пищевых продуктах. 

О симптомах сальмонеллёза

Сальмонелла ежегодно становится причиной острых кишечных инфекций не менее, чем у 90 миллионов человек. Бактерия провоцирует пищевые отравления, первыми признаками которых являются диарея и рвота. Другие симптомы инфекционного заражения - это повышение температуры тела, сменяющиеся жар и озноб, схваткообразные боли в животе.

Недомогание наступает спустя 12-72 часа после попадания бактерии в организм. Болезнь может продлиться от 2 до 7 дней, при ответственном подходе вполне реально выздороветь и без врачебной помощи. Отметим, что не стоит пренебрегать своим здоровьем: для уязвимого организма сальмонелла крайне опасна.

Откуда берётся сальмонелла?

Чаще всего сальмонелла обитает в желудочно-кишечном тракте сельскохозяйственных животных (коров, коз, баранов), переносчиками бактерии также могут быть насекомые и человек. Сальмонелла легко проникает в почву, воду и еду. В пищевой промышленности бактерия может попасть в продукцию из-за некачественного сырья или халатного отношения к санитарным условиям на предприятии.

Сальмонелла живёт и развивается во влажной среде с тёплой температурой, например, в стоках, блоках оборудования или прямо на полу. Люди передают инфекцию, как правило, через грязные руки, именно поэтому ей часто заражаются невнимательные дети в детских садах и школах. Ещё один источник инфекции — сырая вода.

Сальмонелла в сухой среде

Если в мясе, молоке, яйцах, фруктах и овощах воды много, то откуда сальмонелле взяться в продуктах с низким содержанием влаги? На самом деле, эта бактерия может выжить и в сухой среде при определённых температурных условиях, ей необязательно много воды для благоприятного развития и размножения.

Думать, что сальмонеллы не бывает в детских сухих смесях, орехах, муке или шоколаде, - в корне неправильно. Сальмонелла действительно способна оказаться в любом продукте. Кроме того, сама бактерия живёт довольно долго — до нескольких месяцев.

Пять шагов к победе над сальмонеллой 

Сотрудники любого заведения общественного питания заинтересованы в безопасности здоровья посетителей и персонала. Каким же образом можно победить сальмонеллу?

Шаг 1 - Не дайте сальмонелле проникнуть на производство

Это самый эффективный метод. Чтобы следовать ему, нужно соблюдать определенные правила:

  • Обязательно проверяйте, что все используемые инструменты, оборудование и предметы инвентаря чистые и прошли процедуру дезинфекции.
  • Осуществляйте контроль качества всего поступающего сырья. Если есть подозрение, что какие-то продукты могут быть заражены сальмонеллой, храните их в изолированном месте.
  • Соблюдайте все необходимые меры по предотвращению появления плесени.
  • Следует регулярно проверять, не болеют ли сотрудники сальмонеллой. Также требуется информировать их о возможных путях заражения ей и мерах по предотвращению ее распространения по заведению.

Шаг 2 - Составьте график дезинфекции и уборки

Следует регулярно проводить как влажную, так и сухую уборку. Влажная уборка выполняется в помещениях, где осуществляется обработка овощей, молочной и мясной продукции. Сухую уборку проводят там, где хранятся сухие товары.

При проведении влажной уборки обязательно должна использоваться чистящая и дезинфицирующая химия.

Сухую уборку допустимо проводить без воды. Для этого используются дезинфицирующие средства с высоким уровнем испаряемости. При необходимости можно использовать небольшое количество воды. После окончания влажной уборки требуется убедиться, что весь инвентарь полностью высох. Если на нем останется даже небольшое количество воды, это может способствовать развитию микробов, в том числе сальмонеллы.

Следует пользоваться исключительно проверенными способами уборки и дезинфекции. Они должны быть эффективными даже против очень сложных загрязнений.

Чтобы удостовериться в результативности уборки, требуется регулярно проводить визуальные осмотры. Также необходимо выполнять микробные и АТФ-пробы.

Все виды уборки должны выполняться в полном соответствии с соответствующей инструкцией.В ней должен быть подробно описан порядок проведения мероприятий.

Шаг 3 - Соблюдайте меры предосторожности по предотвращению загрязнения сальмонеллой

Чтобы минимизировать риск распространения сальмонеллы, используйте только безопасные методы уборки.

Не рекомендуется использовать при уборке воду, подаваемую из шлангов под высоким давлением. Уборку не рекомендуется проводить в непосредственной близости от продукции. Также не допускайте попадания на нее брызг и пара от обрабатываемых поверхностей.

Производственные помещения следует разделить на зоны для обработки и хранения сырья.

Для эффективного разделения зон используйте метод цветового разграничения помещений. Они должны различаться по уровню гигиенических требований.

Используйте метод цветокодирования для разграничения инвентаря и инструментов.

Это позволит с первого взгляда определить, используется ли в конкретной зоне именно то оборудование и те инструменты, которые для нее предназначены. Это снизит риск распространения сальмонеллы.

Используйте метод цветокодирования и для обозначения настенных креплений. Их применение также будет способствовать более быстрому высыханию инструментов. Также это позволяет быстро визуально разграничить место хранения инвентаря определенного типа.

Шаг 4 - Пользуйтесь инвентарем, имеющим гигиеническую конструкцию

Следует применять в заведении только те инструменты, которые имеют гигиеническую конструкцию. Благодаря этому обеспечивается легкость очистки инвентаря и предотвращается размножение микроорганизмов. Также такие инструменты характеризуются гладкой конструкцией, цельным корпусом без зазоров, простой разборкой и т. д.

Шаг 5 - Регулярно проводите проверку производственных зон

Разработайте план проверки производственных помещений на наличие сальмонеллы. Это позволит оценить эффективность мероприятий по уборке зон, позволит убедиться в чистоте заведения и определить, в каких местах возможно размножение вредных микроорганизмов.

В программу проверки обязательно следует включить и уборочный инвентарь: это позволит существенно увеличить ее эффективность.

Фильтр
Найдено 5 
Подтвердите
Для того, что бы добавить товар в список желаний, Вам нужно